पेनिसिलियम रोकफोर्टी नामक फङ्गस नीलो नसा भएको चीजको उत्पादनमा प्रयोग गरिन्छ। पनीरको अद्वितीय नीलो-हरियो रंग पछाडिको सही संयन्त्र राम्ररी बुझिएको थिएन। नटिंगंघ विश्वविद्यालय अनुसन्धानकर्ताहरूले क्लासिक नीलो-हरियो शिरा कसरी बनाइन्छ भनेर पत्ता लगाएका छन्। तिनीहरूले पत्ता लगाए ए क्यानोनिकल DHN-मेलानिन बायोसिंथेटिक मार्ग इन P. roqueforti जसले बिस्तारै नीलो पिग्मेन्टहरू बनाइदियो। निश्चित बिन्दुहरूमा मार्गलाई 'ब्लक' गरेर, टोलीले नयाँ रङहरूका साथ फङ्गसको एक विस्तृत श्रृंखला सिर्जना गर्यो। नयाँ फङ्गल स्ट्रेनहरू सेतोदेखि पहेंलो-हरियोदेखि रातो-खैरो-गुलाबी र हल्का र गाढा नीलोसम्मका विभिन्न रंगहरूसँग 'निलो चीज' बनाउन प्रयोग गर्न सकिन्छ।
ढुसी पेनिसिलियम roqueforti स्टिलटन, रोकफोर्ट र गोर्गोनजोला जस्ता नीलो नसा भएको चीजको उत्पादनमा विश्वव्यापी रूपमा प्रयोग गरिन्छ। फंगसले यसको इन्जाइम्याटिक गतिविधि मार्फत स्वाद र बनावट विकासमा महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्छ। चीजको विशेषता, नीलो-शिरा भएको रूप पनीरको गुहाहरूमा अलैंगिक रूपमा बन्ने बीजाणुहरूको पिग्मेन्टेशनको कारण हो। पनीरको अद्वितीय नीलो-हरियो रंग ठूलो व्यावसायिक महत्त्वको छ।
यद्यपि, बीजाणु पिग्मेन्टेशनको आनुवंशिक/आणविक आधार P. roqueforti स्पष्ट रूपमा बुझिएको छैन।
बायोइन्फर्मेटिक्सको संयोजन प्रयोग गर्दै र आणविक जीवविज्ञान प्रविधि, युनिभर्सिटी अफ नटिङ्घमको अनुसन्धान टोलीले पनीरको अनुपम नीलो-हरियो रङ कसरी बन्छ भन्ने अनुसन्धान गरेको थियो। DHN-मेलानिन बायोसिंथेसिस मार्गको उपस्थिति र भूमिका Aspergillus fumigatus पहिले नै वर्णन गरिएको छ त्यसैले P. roqueforti मा पनि उही मार्गको उपस्थितिको संकेत। यो मार्ग छ वटा जीनहरू मिलेर बनेको छ जसको अनुक्रमिक इन्जाइम गतिविधि DHN-मेलानिनलाई संश्लेषण गर्न जानिन्छ। अनुसन्धान टोलीले P. roqueforti मा एक क्यानोनिकल DHN-मेलानिन बायोसिंथेटिक मार्ग सफलतापूर्वक पहिचान गर्यो। एउटै सेट जीन प्रयोगात्मक कार्यको लागि प्रयोग गरिएको P. roqueforti नमूनाहरूबाट पत्ता लगाइयो र क्रमबद्ध गरियो।
क्यानोनिकल DHN-मेलानिन बायोसिंथेटिक मार्गले बिस्तारै सेतो रङबाट सुरु हुँदै नीलो रङ्गहरू बनाउँछ, जुन क्रमशः पहेंलो-हरियो, रातो-खैरो-गुलाबी, गाढा खैरो, हल्का नीलो र अन्तमा गाढा नीलो-हरियो हुन्छ।
त्यसपछि टोलीले निश्चित बिन्दुहरूमा मार्गलाई 'ब्लक' गर्न उपयुक्त प्रविधिहरू प्रयोग गर्यो र नयाँ रङहरूका साथ विभिन्न प्रकारका स्ट्रेनहरू उत्पन्न गर्यो।
यसबाहेक, तिनीहरूले स्वादको लागि नयाँ स्ट्रेनहरूको खोजी गरे र पत्ता लगाए कि नयाँ स्ट्रेनहरूको स्वाद मौलिक नीलो स्ट्रेनहरूसँग मिल्दोजुल्दो थियो जसबाट तिनीहरू व्युत्पन्न भएका थिए। यद्यपि, स्वाद परीक्षणहरूले पत्ता लगाए कि स्वादको धारणा पनि रंगबाट प्रभावित भएको थियो।
यस अध्ययनको निष्कर्षमा प्रयोग गर्न सकिन्छ पनीर विभिन्न रंग र स्वाद को उत्पादन।
***
सन्दर्भ:
- Cleere, MM, Novodvorska, M., Geib, E। et al। नीलो-पनीर फंगस पेनिसिलियम रोकफोर्टीमा पुरानोका लागि नयाँ रंगहरू। npj Sci Food 8, 3 (2024)। https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9
***
